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每月利潤可達10萬元 這些餐館為何活得滋潤？
年輕人喜歡光顧花錢少，花樣多的火鍋店
大街小巷餐館隨處可見，有些店活得滋潤，有些店如履薄冰。記者近日走訪了長沙幾家生意很好的餐館，其中有中高檔的、也有大眾的，可以通過他們的講述讓我們了解一些開餐館的竅門，同時，也為一些遇到瓶頸的餐館找到出路。
阿媽妮：品種雖少，人氣不弱
在餐飲業里，只要做出了特色，就算品種單一，照樣能得到顧客的青睞。
阿媽妮餛飩店的老板娘邱琴沒有計算每個月的收入到底有多少，但是靠著這個店子養活了一家人：病中的丈夫、兩個讀書的孩子以及幾個來自老家海南的服務員。
附近的鄰居和顧客介紹，“她家的餛飩口味和別家就是不一樣，店里還出售一些海南的特產。”
由于邱琴是海南人，所以店里的很多小吃都來自海南，如特制的辣椒醬。“這些辣椒都是我從海南收來，然后自己做成辣椒醬。”邱琴說。
“只要做出了特色與味道，就不怕沒客人來。”邱琴說，“來店里光顧的大多是老顧客，靠他們的口碑帶來了一批又一批的顧客，很多人專程從城南來這里吃一碗餛飩。”
老板生意經
餛飩做好有“三要”：面要好、皮要薄、湯要有營養。餡兒方面也有講究，買肉沒有固定的點，看見肉好才會買。
專家點評
成功：專一特色店，有明確的顧客群，并能夠針對顧客群提供擴展性產品，烹制技術個性、隨性，口味獨特。
不足：依賴一個人的手藝，不能做大。
思必客：花錢少、花樣多
“先是自己選菜、然后將各種葷素倒在一起，拌上辣椒、花椒之類的炒成一大鍋。菜一上來就很有食欲。”思必客麻辣香鍋的一位常客如是說。
此店人均消費是20元左右，“花的錢不多，卻有葷有素，很劃算。”顧客陳小姐說。
“類似的麻辣香鍋店在長沙有很多家，就思必客已有8家店，但是我們能夠在這場激烈的競爭中分得一杯羹。”店主劉方林說，有些經營得好的店子，每月利潤可達10萬元。
此外，火鍋也是備受青睞。在黃興路步行街，火鍋店達10家以上，如不了鍋、辣阿婆等。一到晚餐時間，火鍋店里就擠滿了人，天冷時想找到一個位子都難。
據了解，吃火鍋以年輕人為主，“湖南人喜歡吃這個，并且價格不貴，還能吃很多種花樣，葷素搭配，有辣有淡，很劃算。”正在湖南大學讀大二的小文說。
老板生意經
上菜速度快、品種全、消費低，適合年輕人消費，并且還免費提供飲料。此外，底料是自己發明的，味道獨特。
專家點評
成功：顧客可按照自己的意愿配菜，降低了對烹調技術、口味的要求；免費飲料、低消費、麻辣口味等迎合了個性、自由、追求享受的年輕人需求。
不足：進入門檻低，容易被模仿，對品種、質量等要求高。
老食堂：另類文化也能吸引人
“店子雖小，不過生意也還好；各位看得起，給我小店添歡喜；您來我高興，但是盡量請安靜；因為您太吵，別人可能會煩惱……”這是興漢門附近“老食堂”餐館墻上的一段順口溜，是老板劉德武自己寫的。
這個店子是劉德武二○○八年從朋友手中盤來的，生意一直不錯，外面的裝修與其附近別家店子相比，的確有幾分特色：紅墻、布旗招牌等，還真有幾分六七十年代老食堂的味道。
“這個地段租金不貴，所以菜價相對較低。”劉德武說，“現在老顧客比較多，偶爾和他們策上幾句，客人們也挺高興，很多客人都要求幫他們也寫點順口溜。”
老板生意經
店面做特色文化，娛樂、搞笑，吸引顧客。但是要長久下去，還是靠的味道好、消費低，同時老板也要會做人，記住顧客的喜好。
專家點評
成功：以外在形式吸引眼球，形成特色；草根幽默并能與時俱進。
提示：噱頭終究是噱頭，最終靠質量。
城外驛：好環境、好氛圍、好情調
“輕松的氛圍、溫馨的用餐環境、給顧客家的感覺是我們的一大特色。”城外驛的值班經理張靜說。
城外驛定位為天心閣護城墻外一個可以休息的場所。
記者看到，城外驛店里有很多書籍、棋類牌類等可供休閑娛樂的物品，還擺有很多藝術品。
張靜告訴記者，與其他店子不一樣的是，晚上店里的戶外燈光很漂亮，“晚上九點半后會滅掉部分燈，點上蠟燭，很浪漫，這也是長沙白沙路上唯一的戶外餐廳。”
據張靜介紹，來店里喝進口啤酒的客人特別多。去年八月份，店里的一個啤酒供應商邀請了一支德國樂隊專門在城外驛舉辦啤酒節，“當時大家的參與度很高”。
老板生意經
很多餐廳的定位都是商務型的，這對于忙了一天的人們來說很壓抑，所以我們主要想營造一種輕松的、非商務的氛圍，讓顧客走進店里后有家的感覺。
專家點評
成功：餐廳有茶館般悠閑、咖啡廳般浪漫、廣場般休閑，將飲食和娛樂、休閑完美結合。
不足：餐廳？茶館？還是休閑場所？需要有好的盈利模式和寬敞的場地。
記者手記
餐飲業難言“飽和”
近年來，餐飲業所占的市場份額逐年上升，這塊蛋糕像滾雪球一樣越滾越大。
“城市在不斷發展、擴大，人們對餐飲的需求也會隨之增長，并且很多餐飲企業在不停地開張與關門，循環更替，這塊蛋糕到底有多大我們還看不到。”湖南省餐飲行業協會常務副秘書長常國強表示。在他看來，這塊市場更不存在“飽和”一說，仍有巨大的潛力可以挖掘。
無論是路邊的大排檔還是高檔的酒樓，都有各自的消費群體，也自然有其存活之道。
“要明確消費者需要什么，然后確定自己的定位，這樣才有可能成功。”常國強說。
在他看來，有一定規模的、中高檔的餐廳，首先考慮的問題是停車要方便，要有足夠的車位。并且這些餐廳大多數都會選在店子較集中、已經形成了消費圈的區域。而小吃店、快餐店等應該選在人流量大的地區。
此外，常國強認為，做好餐飲最重要的是要有創新，從服務質量、菜的品種、環境等方面著手，變“等客上門”為“招客上門”，“消費者都喜歡尋刺激、追求新鮮感”。
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