巧克力手指餅制作及疑問解答

時間：2024-09-02 21:54:14 西點培訓我要投稿

巧克力手指餅制作及疑問解答

　　巧克力手指餅是不管小孩還是大人都喜歡吃的一種西點，那么巧克力手指餅怎么制作呢？下面就來和小編一起看看巧克力手指餅制作及疑問解答吧。

　　配料

　　蛋黃 40g

　　砂糖 25g

　　低筋面粉 35g

　　粟粉 12g

　　可可粉 8g

　　蛋白 60g

　　砂糖 30g

　　巧克力（裝飾用）適量

　　做法

　　1. 預熱烤爐至200℃。

　　2. 低筋面粉、粟粉和可可粉一同篩勻。

　　3. 蛋黃與砂糖至呈奶白色。

　　4. 蛋白打發后，漸漸加入砂糖攪拌至堅挺。

　　5. 蛋白和面粉順序交替拌勻，不要攪拌太久。

　　6. 在裱花袋內放入1厘米圓形裱花嘴，放進面糊，然后在烤盤上擠出6厘米的長條，撒上巧克力粒。

　　7. 盡快放入已預熱200℃的烤爐烘烤約15分鐘，打開爐門繼續烤至脆身。

　　大師提示

　　1. 手指餅需儲存于密封膠箱中，避免回潮變軟，甚至黏貼一起。

　　2. 如果手指餅變軟，可將餅干再次放入烤箱內烘烤至脆身。

　　疑問解答

　　1. Q：蛋白打發不起，在什么程序出錯？

　　A：蛋白不夠純潔，蛋黃中的油脂會將蛋白打發起來的泡沫弄破，造成蛋白打發不起來。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也會破壞蛋白的泡沫，最終打發不起來。

　　2. Q：手指餅不堅挺，身呈扁平，面糊是否出現問題？

　　A：蛋白打發不足夠，仍處于流動狀態，就急不及待地加入蛋黃，蛋黃食物油脂破壞蛋白打起的氣泡，最終流失空氣，膨脹不起。此外，蛋糊與面粉過分攪拌，蛋糊空氣給壓走至面糊變稀，不保持面糊之密度，質感軟硬，體積薄身。在烘焙時，蛋糊份量過多，烤爐又不夠空間烘烤，手指餅也會出現滴身的狀況。

　　3. Q：餅身容易變軟，是否烘烤時間不足？

　　A：烤烘時間不足，手指餅之水份未及蒸發會變軟軟的不挺身。正確的手指餅應該不流瀉，烘烤后會平均隆起又整齊。

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