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廚房質(zhì)量管理制度
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度對人們來說越來越重要，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預(yù)計目標(biāo)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編為大家整理的廚房質(zhì)量管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房質(zhì)量管理制度1
1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀,然后沖洗干凈;
(2)保持原料的營養(yǎng)部分,加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切;
(3)按標(biāo)準菜譜的要求加工;
1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。
2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標(biāo)準一致。
2、烹飪質(zhì)量控制管理;
(1)指定使用標(biāo)準菜譜;
1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細的投料標(biāo)準說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的`主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;
2在制作中嚴格要求廚師按標(biāo)準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,
(2)烹飪質(zhì)量檢查;
廚師長對每道菜的工序認真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改;
3、加強培訓(xùn)個人基本技術(shù)訓(xùn)練;
廚房質(zhì)量管理制度2
1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；
（2）保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；
（3）按標(biāo)準菜譜的要求加工；
1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。
2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標(biāo)準一致。
2、烹飪質(zhì)量控制管理；
（1）指定使用標(biāo)準菜譜；
1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細的投料標(biāo)準說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；
2在制作中嚴格要求廚師按標(biāo)準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的`一致，
（2）烹飪質(zhì)量檢查；
廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；
3、加強培訓(xùn)個人基本技術(shù)訓(xùn)練；
廚房質(zhì)量管理制度3
酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度
(一)原料加工質(zhì)量控制
1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。
2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。
3.按照菜譜的要求加工:
(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;
(2)原料細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配,強調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。
(二)烹飪質(zhì)量控制
1.制定和使用標(biāo)準菜譜
(1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;
(2)在制作中嚴格要求廚師按標(biāo)準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。
2.烹飪質(zhì)量檢查
廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的.意見反饋廚房,對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。
3. 加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練
在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導(dǎo),嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準菜譜進行加工烹調(diào);同時,還應(yīng)經(jīng)常性地進行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。