蛋糕烘烤時(shí)間及溫度的小知識

時(shí)間：2024-08-23 12:12:48 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

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蛋糕烘烤時(shí)間及溫度的小知識

　　蛋糕口感與外觀好壞不僅與制作過程有著密切關(guān)系，烘烤的時(shí)間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的最重要一步。今天小編就給大家講講蛋糕烘烤時(shí)間及溫度的小知識，大家一起來看看吧。

蛋糕烘烤時(shí)間及溫度的小知識

　　俗話說，“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作時(shí)的溫度、時(shí)間和濕度等因素。蛋糕口感與外觀好壞不僅與制作過程有著密切關(guān)系，烘烤的時(shí)間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的最重要一步。只有這些條件都配合得當(dāng)，才能烤出品質(zhì)上乘的蛋糕。

　　蛋糕在烤箱中如何成型的呢?將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后，原來可流動的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性;面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。

　　烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小和類別來決定溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時(shí)間。

　　蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鐘左右，上下火同樣大小;

　　重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鐘，下火較上火大;

　　重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鐘～1小時(shí)左右，下火較上火大。

　　用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約 180～200℃、下火約 120℃左右，時(shí)間 15～20分鐘左右。

　　通常所說的低溫是指160℃至170℃之間，高溫是190℃至232℃之間;常溫是指 171℃至190℃之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙;重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。

　　如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。

　　如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密。

　　如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊。

　　如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線，則配方內(nèi)水份用量過多，或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

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