烘焙小知識

烘焙必備小知識

　　一名專業的烘焙師，不應該只有烘焙技術，更要有烘焙素養，對于烘焙的基本常識和歷史是烘焙師應該具備的最基本素質。看看下面的烘焙知識，作為一個烘焙師，看看你知道多少呢？

　　1、地球上何時開始有的烘焙？

　　公元前5、6百年 古希臘時期。

　　2、17世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣？

　　西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，因此面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便

　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？

　　配料總重/面粉總重 *100%=配料%。

　　4、油脂在烘焙時的作用？

　　可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

　　5、烘焙過程分為幾步？

　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：

　　① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

　　② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

　　③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

　　④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

　　⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

　　⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

　　⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

　　6、面包為什么不應該冷藏？

　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

　　7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

　　8、面包粉和高筋粉一樣么？

　　面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

　　9、 你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？

　　①增加甜味和香味 ②軟化面筋結構、細膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象

　　10、自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？

　　3%

　　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為 蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

　　12、鮮奶油分為哪三種？

　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

　　13、雞蛋的最佳儲藏溫度是多少？

　　2℃

　　14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？

　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

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