酒店餐廳如何進(jìn)行菜單定價-酒店餐廳菜單定價的五大方法

時間：2024-05-16 22:53:08 酒店管理我要投稿

　　餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費(fèi)力，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。下面，小編為大家分享酒店餐廳菜單定價的五大方法，快來看看吧!

酒店餐廳如何進(jìn)行菜單定價-酒店餐廳菜單定價的五大方法

　　依照毛利率定價法

　　菜肴售價=菜肴成本/(1-內(nèi)扣毛利率)。這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規(guī)定的。

　　這種計算方法也比較簡單，只是每份菜肴成本的準(zhǔn)確核算比較麻煩。由于定價時為每份菜肴加上同樣的毛利率，使成本高的菜肴價格越加顯得貴，而成本低的菜肴，價格相對較便宜。一份菜單應(yīng)注意適當(dāng)調(diào)整平衡，以利銷售。

　　參照定價法

　　這是一種較方便、簡單的方法，即按照規(guī)模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經(jīng)營成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價作為參照。

　　本、量、利綜合分析定價法

　　本、量、利綜合分析定價法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷售及其成本分類。

　　每一菜點(diǎn)總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本;高銷售量、低成本;低銷售量、高成本;低銷售量、低成本

　　在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點(diǎn)適當(dāng)加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計算菜單上菜點(diǎn)的價格。

　　這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現(xiàn)為銷售量)和餐飲成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大、毛利量應(yīng)該越大;銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。

　　在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經(jīng)多種因素的綜合考慮后給菜單定價，比較合理，使經(jīng)營更加有可能得益。

　　系數(shù)定價法

　　以菜肴原料成本乘以定價系數(shù)，即為菜肴銷售價格。這里的定價系數(shù)是計劃菜肴成本率的倒數(shù);如果經(jīng)營者計劃自己的菜肴成本是40%，那么定價系數(shù)即為1/40%，即2.5。

　　這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計劃時要全面、充分，并留有余地。

　　主要成本定價法

　　把菜肴原材料和直接人工成本作為定價的依據(jù)，并從“溢損表”中查出其他成本費(fèi)用和利潤率，即可計算出銷售價格：

　　菜肴銷售價格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利潤率

　　主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業(yè)較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價可能更趨于合理。

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